Водоподготовка для пивоварни

Пиво-освежающий, пенистый напиток, полученный путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами. На сегодняшний день существует множество сортов и разновидностей пива, используются и разрабатываются различные рецептуры, совершенствуются технологии.

Пивовары часто заявляют что при приготовлении их пива они используют самую чистую, природную воду. В действительности разным сортам пива требуется разная вода по различным показателям. 

Каково бы ни было пиво: темное или светлое, низового или верхового брожения-существуют обязательные стадии его производства:

Приготовление солода (солодоращение);

Затирание солода;

Варка основного (начального)сусла;

Брожение;

Дображивание (созревание);

Розлив

Вместе с хмелем и солодом водя является важнейшим компонентом. Влияющим на вкуси качество пива. Поскольку технология приготовления пива предусматривает использование различных реагентов и добавок, к воде для пивоварения, в отличие от производства алкогольных и безалкогольных напитков. предъявляются менее жесткие требования. В процессе производства пива вода используется на стадии приготовления солода для замачивания зерна и при затирании солода для получения затора (смесь измельченного солода с водой). В первом случае можно использовать питьевую вод, однако для затора она требует дополнительной подготовки.

Присутствующие в воде карбонаты и особенно бикарбонаты обладают щелочными свойствами и негативно влияют на ферменты при затирании солода, препятствуют осаждению белков, увеличивают экстракцию нежелательных веществ (силикатов, полифенолов и танинов) и снижают устойчивость сусла к инфекциям. Поэтому воды, содержащая больше количество угольной кислоты, непригодна для пивоварения.
Что касается жесткости, то для производства пива ее значение не должно превышать 4 мг-экв/л. Причем для светлых сортов нужна более мягкая вода, так как хмелевая горечь в такой воду получается приятной и быстро проходит. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, характерную для темных сортов пива.

Смягчение воды Na-катионированием не рекомендуется, так как обработанная вода будет содержать хлорид и сульфат натрия, обусловливающие ее горько-соленый вкус. Значительно влияют на качество ионы кальция, которые взаимодействуют с фосфатами. Это способствует сохранению ионов водорода в сусле ( то есть повышению кислотности сусла), а также флокуляции дрожжей и осаждению белков и оксалатов, вызывающих мутность пива. Не менее важно наличие магния, поскольку он способствует ферментации, но. В то же время. Может придавать пиву кислый и горький привкус, поэтому его концентрация в воде не должна превышать 20мг/л.

5 основных требований к качеству воды для пивоварения:

Значение общей жесткости < 4 мг-экв/л;

Соотношение кальций-магний от 1/1 до 3/1;

Значение общей щелочности воды в пределах 0,5-1,5 мг-экв/л;

Соотношение сульфаты/хлориды;

Микробиологическая чистота

Использование систем обратного осмоса при подготовке воды для приготовления пива позволяет:

Удалить соли кальция и магния, что предотвращает излишнюю горечь (идеально подходит для светлых сортов), благодаря функции подмеса можно получить требуемую остаточную жесткость 2-4 мг-экв/л с минимальной щелочностью;

Удалить нежелательные или вредные для дрожжей бактерий и микроорганизмы;

Удалить токсичные для дрожжей нитраты и нитриты;

Снизить себестоимость очищенной воды;

Получить идеальное сырье под любое крафтовое пиво.

ТИ 10-5031536-73-90 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.


Технологические требования к содержанию  микроэлементов в воде, используемой при приготовлении различных сортов пива.